Come nasce la “regina” delle mozzarelle, ovvero la mozzarella di bufala? A stabilire il processo di produzione c’è un disciplinare preciso, essendo una Dop. Ma in quanti lo rispettano? Il nuovo numero del Test, in edicola dal 23 luglio, pubblica i risultati delle analisi condotte su 19 mozzarelle di bufala per scoprire quale latte e che tipo di qualità viene offerta dai più grandi marchi venduti dai supermercati italiani.

Il servizio del Test, intitolato “La regina è nuda”, spiega che per 1 kg di mozzarella campana Dop servono 4 litri di latte di bufala, oltre all’abilità che i titolari dei caseifici si tramandano di generazione in generazione. Dunque il latte è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità e l’animale che lo produce viene allevato con dedizione e cura.

Ma è proprio sul latte che si consuma l’inganno. Poiché il suo costo varia molto nel corso dell’anno, dai 90 centesimi al litro dell’inverno (quando la richiesta di latticini cala) a 1,50 euro dell’estate (quando la domanda si impenna) e la concorrenza è sempre più spietata, si ricorre al latte congelato. I caseifici acquistano latte in abbondanza in inverno, quando costa di meno, e lo utilizzano nel periodo estivo riuscendo così a rifornire i supermercati ad un prezzo più basso di quello che avrebbe un prodotto fatto con latte fresco.

Lo spiega a il Test Roberto Battaglia, il casaro che tre anni fa – minacciato dalla camorra – ha lasciato il casertano ed ora lavora a Roma, da Eataly: “La sofisticazione maggiormente utilizzata dai caseifici è l’uso del latte di bufala italiano congelato. Si tratta sì di una violazione del disciplinare di produzione ma anche, e soprattutto, di un buon modo per risparmiare sulla materia prima e riuscire, di conseguenza, ad assicurare i rifornimenti di mozzarella Dop alla grande distribuzione ad un prezzo massimo di 6,50 euro al chilo”.

C’è poi chi usa addirittura, al posto del latte di bufala fresco, la cagliata congelata proveniente dall’estero. Un vero e proprio reato difficile da smascherare (come nel caso dell’uso di latte congelato, d’altronde): “Le cronache giudiziarie sono piene di storie del genere – racconta Battaglia anche se non riesce a quantificare numericamente il fenomeno -. La cagliata viene scongelata di notte e al mattino diventa magicamente latte e nessuno saprà la sua provenienza a meno che i controlli non giungano in caseificio nell’attimo in cui si procede allo scongelamento”.

E i Consumatori? Hanno un’unica difesa: imparare a riconoscere dal prezzo la qualità della mozzarella Dop. “Dovrebbero comprendere che una mozzarella non dovrebbe costare alla grande distribuzione meno di 9 euro al chilo, 13-14 euro al pubblico. Al di sotto di quel prezzo, a meno che non si tratti di un’offerta promozionale, c’è il rischio che quello che si sta comprando sia qualcosa che della mozzarella ha solo il nome!!!”

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